Die Duftschwaden von frisch gebackenem Brot führen zur Zentrale der Rheingauer Bäckerei Willi Faust.
Mitten im Geisenheimer Wohngebiet "Pflänzer" scheint so etwas wie eine Keimzelle regionaler und traditioneller Backkultur gewachsen zu sein. Brotrezepturen aus außergewöhnlichen Getreidesorten machen neugierig.
"Die Kraft der Urgetreide": So ist ein Prospekt betitelt, der überlieferte Brotrezepturen aus außergewöhnlichen Getreidesorten präsentiert: Kammut, die Seele der Erde; Emmer, der Weizen des römischen Reichs; Einkorn, die Saat aus dem Garten Eden; Und Dinkel, das mittelalterliche Korn der Gesundheit.
Willi Faust führt den Betrieb in der 5. Generation. Das Backhandwerk hat er von der Pike auf gelernt, mit 16 Jahren als Lehrbub im elterlichen Betrieb. Heute, 28 Jahre nach dem Start, ist er Chef von 14 Mitarbeitern und Herr über 9 Verkaufsstellen im Rheingau. Willi Faust ist geerdet. Wo Kollegen mit Ihren Betrieben expandieren und Produktionshallen in Industriegebieten errichten, investieren Willi und Steffi Faust in Strategie. Qualität, Exklusivität und Nachhaltigkeit sind ihre Ziele.
Wirtschaftliche Unabhängigkeit ist ihnen wichtig. So erhalten sie sich Experimentierfreude und Innovationsfähigkeit. In Bezug auf die Zutaten in Brot und Brötchen ist Faust kompromisslos. "Bei vielen Dingen lässt es mein traditioneller Bäckerstolz einfach nicht mehr zu, dass wir damit noch arbeiten." So wird in der Herstellung ausschließlich Meersalz, deutsche oder französische Hefen und natürlich aufbereitetes Wasser verwendet. Als Backfett nutzt Faust zu 80 Prozent Butter - aus Überzeugung.
Gerade in einer Weinregion wie dem Rheingau ist Brot mehr als nur ein Grundnahrungsmittel. Wer dem Dreiklang "Weck, Worscht, Woi" folgt, weiß ein gutes Brot zu einem ordentlichen Wein sehr zu schätzen. Wenn im Kloster Eberbach zur alljährlichen Weinversteigerung der Hammer fällt, kommen selbst kapitale Tropfen nicht ohne die neutralisierende Wirkung eines ordentlichen Brotes aus. Deshalb wundert es auch nicht, dass Winzer wie Gastromomen gelegentlich ein eigenes Brot backen lassen. Dann entsteht zum Beispiel eine "Klosterkruste" exklusiv für das Hotel & Restaurant Kloster Johannisberg, oder Kreationen mit Birnen und speziellen Gewürzen, ein "Tiroler Brot" mit Fenchel, Kümmel und Anis oder halt ein "Caesar" mit Emmer und Hirse.
Den ausführliche Artikel mit den detaillierten Brotrezepturen finden Interessierte im Pocket-Magazin WEINE & WINZER, erhältlich bei allen Rheingauer Zeitschriftenhändlern, bundesweit in den Kiosken der Reisezentren, Bahnhöfen und Flugplätzen. Preis 5,80 €.
