Weinverkostung kennenlernen

Das 100-Punkte-System des Amerikaners Robert Parker, die 20-Punkte-Skala der Organisation Internationale de la Vigne et du Vin oder die Prüfkarten der verschiedenen deutschen Sommelierverbändeweisen erhebliche Unterschiede in Methode und Ergebnis auf. Ein Blick auf die gängigen Bewertungssysteme, die sensorischen Prüfkriterien und die in fachkundigen Runden verwendeten Verkostungsformate lohnt sich sowohl für interessierte Einsteiger als auch für ambitionierte Weinliebhaber.

Das 5-S-Prinzip als methodischer Ansatz

Sämtlicher Unterrichtsaufbau folgt in seinen Schulen dem 5-S-Prinzip: Sehen, Schwenken, Schnuppern, Schmecken und Spucken. Damit wird Schritt für Schritt in einen anderen sensorischen Kanal geschaltet, die Information wird dem Wein entlockt. Sehen: Farbtiefe, Farbton, Klarheit geben Aufschluss über Alter, Rebsorte und Ausbau. Durch das Schwenken erhält man vermehrt Sauerstoff zugeführt und gebundene Aromastoffe werden freigesetzt.

Die Verkoster unterscheiden beim Schnuppern zwischen Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen (aus Traube, Gärung und Reifung). Das Schmecken gibt Auskunft über Süße, Säure, Tannin, Alkohol und Körper, das Ausspucken sichert Konzentration über lange Verkostungsstrecken hinweg, wie sie etwa bei Fachveranstaltungen oder einem systematischen Wine Tasting in München www.wine-tasting-muenchen.de/ vorkommen.

Bewertungssysteme

Das 100-Punkte-System, welches Robert Parker in den späten 1970er Jahren einführte, beherrscht den Weinjournalismus www.rheingauer-wein-buehne.de/weinjournalist/ wie kein anderes. Weine ab 90 Punkten sind hervorragend, ab 95 Punkten außergewöhnlich. Ähnliche Skalen mit geringfügig abweichenden Definitionen der Punktbereiche führen auch Wine Spectator, James Suckling und Vinous. Die 20-Punkte-Skala der OIV mit Unterteilung in Erscheinungsbild, Geruch, Geschmack und Gesamteindruck wird bei viele europäischen Prämierungen eingesetzt. In Deutschland arbeitet die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft mit einem 5-Punkte-Schema für die Qualitätsprüfung, welches seit Jahrzehnten die Basis der DLG-Prämierungen bildet. Der Verband Deutscher Prädikatsweingüter etwa lässt seine Weine über eine Herkunftspyramide von Gutswein über Ortswein bis hin zum Großen Gewächs klassifizieren. Verkostungskommissionen prüfen dann die stilistische Qualität.

Sensorische Prüfkriterien: Was wird wirklich geprüft?

Unabhängig vom gewählten Punktesystem folgt jede ernsthafte Verkostung ähnlichen Prüfkriterien. Visuell wird Farbe, Viskosität, eventuelle Trübungen geprüft. In der Nase schauen Intensität, Komplexität und Reintönigkeit der Aromen, eventuelle Fehlaromen wie Kork (2,4,6-Trichloranisol), Böckser (Schwefelverbindungen), Oxidation. Am Gaumen werden die Balance zwischen Säure, Süße, Alkohol und Tannin, der Körper, Länge des Abganges (in Sekunden oder Caudalies) und die aromatische Persistenz geprüft. Erfahrene Verkoster arbeiten dabei mit dem Aromarad nach Ann Noble von der University of California, Davis, das über 90 Aromadeskriptoren in einer hierarchischen Struktur anordnet und über Weine kommunizieren hilft.

Verkostungsformen und ihre Aussagekraft

Die Aussagekraft einer Verkostung hängt entscheidend vom Format ab. In einer horizontalen Verkostung werden mehrere Weine aus demselben Jahrgang und von unterschiedlichen Erzeugern oder Lagen verglichen. Hiermit lassen sich regionale Handschrift und Terroirunterschiede herausarbeiten. In vertikalen Verkostungen werden verschiedene Jahrgänge eines Weins gegenübergestellt, so dass die Entwicklung eines Guts oder einer Lage über die Zeit sichtbar wird. Blindverkostungen, bei denen die Etiketten verdeckt sind, verringern den Einfluss der Marke bzw. des Preisniveaus auf das Urteil.

Inwieweit hier visuelle und kontextuelle Reize die Bewertung beeinflussen, zeigt die Arbeit von Frédéric Brochet an der Universität Bordeaux aus dem Jahr 2001. Doppelblindverkostungen, wie sie z. B. bei der Master of Wine Prüfung des Institute of Masters of Wine in London Anwendung finden, gelten als Goldstandard der professionellen Weinbeurteilung.

Der Weg zur eigenen Verkostungskompetenz

Wer nun an seiner eigenen sensorischen Kompetenz arbeiten möchte, braucht sich nur auf den Weg zu machen. Es bieten sich zahlreiche Einstiegsmöglichkeiten. Der international anerkannte Wine and Spirit Education Trust hat seine Ausbildung in die Stufen 1 bis 4 gegliedert, ebenso gibt es die Möglichkeit, sich bei der Industrie und Handelskammer als geprüfter Sommelier ausbilden zu lassen. Auch die Deutsche Wein und Sommelierschule bietet systematisch angelegte Weinkurse an. Zusätzlich sind die eigenen Erfahrungen bei den regionalen Verkostungsrunden, den Winzerbesuchen www.rheingau.de/vinotheken oder auch bei moderierten Themenverkostungen mit Sicherheit hilfreich, um Theorie in die Praxis zu übersetzen.

Sinnvoll für die regelmäßige Übung ist es, sich mit Referenzweinen aus den klassischen Anbaugebieten zu umgeben, etwa einem Rheingauer Riesling www.rheingau.de/wein/rebsorten, einem Burgunder aus der Côte d'Or oder einer Rioja Reserva, um die stilistischen Marker verlässlich zu erkennen. Mit wachsender Erfahrung entwickelt sich ein sensorisches Gedächtnis, der Schlüssel zu jeder seriösen Weinbeurteilung und auch der Zugang zu den komplexeren Verkostungsformaten.

Foto: Der Wein.Lotse, www.derweinlotse.de/