Schwarze Diamanten und Ferraris

17.03.2019

Traditioneller Trüffel-Lunch beim Gourmet und Wein Festival ist ein Publikumsliebling

Hattenheim. (sf) Schwarze Diamanten und wundervolle Ferraris waren im Hattenheim die Stars: der traditionelle Trüffel-Lunch im Rahmen des Gourmet und Wein Festivals ist von Beginn an ein Publikumsliebling und begeisterte auch in diesem Jahr wieder alle Gäste. Kein Wunder, schließlich hatten die Gastgeber Hans Burkhard Ullrich und seine Tochter Johanna Bächstädt auch einiges zu bieten: der hochmotivierte Küchenchef des Kronenschlösschens, Simon Stirnal, kreierte vier wunderbare Menügänge mit den schwarzen „Diamanten“. Den Titel tragen schwarze Périgord-Trüffel aus Frankreich zu Rechte, zählen sie doch neben den weißen Trüffeln aus Italien zu den hochwertigsten, teuersten Trüffelsorten der Welt. „Sie sind extrem rar. Die Erntemengen sind in den letzten Jahren dramatisch gesunken. Während früher in Frankreich bis zu 1.000 Tonnen jährlich geerntet wurden, sind es heute nur noch 30 bis 40 Tonnen“, erläuterte Trüffel-Papst Ralf Bos am vergangenen Donnerstag den Gästen. Höchstpersönlich verwöhnte Bos die Gäste mit diesen so raren Delikatessen. Ralf Bos beliefert mit seinem marktführenden Unternehmen Bos Food rund 12.000 Spitzenköche mit Trüffeln und vielen anderen Kostbarkeiten. Bos, der auch viel beachtete und prämierte Bücher über die Faszination dieser Edelpilze verfasst hat, hatte beim Festival das „Mysterium Trüffel“ spannend vermittelt: „Verglichen mit Kaviar, Austern, Hummer und Gänsestopfleber gibt es beim Trüffel keinen Leidtragenden. Er bringt allen nur Glück. Der Hund, der ihn findet, wird beim Spazierengehen überschwänglich belohnt und gelobt. Der Trüffelsucher bekommt einen ordentlichen Batzen Geld dafür. Die Händler handeln ein begehrtes Gut. Die Köche zaubern ein phantastisches Essen daraus und der Gast darf es genießen. Eine Wertschöpfungskette ohne Leid und ohne Schmerz. Bei keiner anderen Delikatesse ist es auch nur annähernd ähnlich. Der Kaviar fordert den Tod des Störs, die Auster wird lebendig goutiert, der Hummer endet lebend im kochenden Sud und ob die Gans das Stopfen so richtig lustig findet, ist auch noch nicht geklärt. Sicher ist dies die Quintessenz aus einem fast 20jährigen Studium dieses unterirdisch und in Symbiose mit Baumwurzeln wachsenden Schlauchpilzes“. Aber nicht nur er sei von diesem Pilz fasziniert und gefesselt, alle großen Köche hätten eine Affinität zum Trüffel. „Sowohl die alten Meister der Kochkunst wie Brillat Savarin und Escoffier als auch die ganz Großen der Gegenwart“, so Bos, der auch verriet, dass in der Biografie von Ekkehard Witzigmann: „Hamlet am Herd“ das Wort Trüffel 21mal auftauche, obwohl kein einziges Kochrezept in diesem Buch zu finden sei. „Die Liebe zum Trüffel ist allen großen Köchen gleich, der Trüffel jedoch nicht. Es gibt insgesamt etwa 300 bekannte Sorten Trüffel, von denen etwa 10 Sorten gehandelt werden. Diese teilen sich in kulinarisch wertvolle und in kulinarisch vertretbare Trüffel auf“. Kulinarisch wertvoll seien nur zwei Sorten: „Der weiße Trüffel – Tuber Magnatum pico, der auch Albatrüffel oder Piemontrüffel genannt wird und der schwarze Trüffel – Tuber Melanosporum vitt, der unter dem Namen Winteredeltrüffel oder Perigordtrüffel gehandelt wird. Es sind diese beiden, um die es immer geht. Sie sind es, die es schaffen aus Trüffelessern Trüffeljunkies zu machen, die sich nicht scheuen, eine Strecke von vielen hundert Kilometern auf sich zu nehmen, um noch einmal den Zauber des einmaligen Moments der ersten Begegnung mit ihm zu wiederholen“.

Die meisten Leute, die er kenne und die keine Trüffeljunkies seien, würden Trüffel auch nicht „so richtig tollfinden“: „Wenn man bei denen ins Detail geht, haben diese Leute ihre Erfahrungen mit Trüffeln auch nicht im Piemont oder im Perigord oder in einem ambitionierten Sterne- oder Haubenrestaurant gemacht. Vielmehr haben sie sie beim Italiener an der Ecke oder in einem weniger ambitionierten, dafür aber preisgünstigen Restaurant gemacht. Diese beiden Kategorien haben jedoch mit den beiden Trüffelsorten der kulinarisch wertvollen Kategorie nichts zu tun. Dort wird in der Regel mit den kulinarisch vertretbaren Sorten, wie Sommertrüffel oder Asiatrüffel gekocht. Diese sehen zwar aus wie gute Trüffel und fühlen sich auch an wie gute Trüffel, haben aber ansonsten, was Geruch und Geschmack angeht, mit den guten Trüffeln nicht viel gemein“. Und die guten Trüffel hätten noch eine weitere Anforderung an den Koch: „Die Portionsgröße. Der Kardinalsfehler kann in diesem Fall die Sparsamkeit sein. Ein Risotto mit weißem Trüffel, auf dem die Trüffelscheiben in homöopathischer Menge angeordnet sind, ist verschenkte Zeit und verschenkte Energie. Als Kernsatz des Trüffelns gilt es: „Die zu trüffelnde Speise, darf unter den Trüffeln nicht mehr zu sehen sein“, so Ralf Bos. Nur wenn man diesen Kernsatz befolge und die richtigen Trüffel benutze, werde man dem Zauber des Trüffels auf die Spur kommen. Das durften die Gäste dann auch live erleben: hauchdünn hobelten Bos und seine Mitarbeiter die tagfrischen Trüffel über die exquisiten Kreationen von Simone Stirnal. Zusammen mit Marone und Champignons zur Vorspeise, Tagliatelle, und Eigelb und schließlich mit Poulard de Bresse, Zwiebelgewächse und Topinambur wurde großzügig getrüffelt und totaler Genuss geboten. Augenzwinkernd gab es sogar ein Trüffeldessert: zu dreierlei Schokoladentrüffel wurden die mit echten Trüffeln kreierten bekannten süßen Leckereien von Ralf Bos über den Nachtisch gehobelt.

Hervorragend passend dazu die Rebensäfte aus dem Hause Ferrari, die den gleichnamigen Sportwagen in nichts nachstanden. Der Mythos FERRARI begann 1902, als Giulio Ferrari den Traum hatte, im Trentino einen Wein zu schaffen, der es mit den besten französischen Champagnern aufnehmen kann. Die Familie Lunelli führt das Gut nun in dritter Generation, der sympathische Winzer war persönlich vor Ort und stellte seine Weine, einen 2012er Peré Brut, einen 2010 Perlé Nero Risvera Extra Brut, einen 2008er Riserva Lunelli Extra Brut und einen 2007 Rivera del Fondufore Extra Brut mit kleinen Anekdoten und Geschichten vor. Hintergrundinformationen dazu gab es auch von Master Sommelier Hendrik Thoma. Ausgezeichnet wurde das Weingut 2015 bei der Champagne & Sparkling Wine World Championship als „Sparkling Wine Producer of the Year“ und auch als „European Winery of the Year“. Und beim Trüffel-Lunch wurde ganz schnell klar: Ferrari ist ein Synonym für Erfolg - egal ob für Sportwagen oder für Spumante.

Ein Bericht von Sabine Fladung vom 17.03.2019.

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