Aperitif-Kultur im Rheingau: Vom Riesling-Sekt bis zum Vermouth-Drink

Was Wermut ist und woher er kommt

Rechtlich zählt Wermut zu den aromatisierten Weinen. Die EU-Verordnung 251/2014 legt fest, dass ein solches Erzeugnis überwiegend aus Wein besteht, bei Wermut kann Alkohol zugesetzt werden. Der Alkoholgehalt liegt üblicherweise zwischen 14,5 und unter 22 Volumenprozent. Entscheidend ist die Aromatik: Laut Anhang II der Verordnung muss das charakteristische Aroma aus Artemisia-Arten stammen, also aus Wermutkraut und Verwandten.

Als Wiege gilt der Piemont. 1786 verkaufte Antonio Benedetto Carpano in Turin einen gewürzten Wein unter dem Namen Vermut, abgeleitet vom deutschen Wort Wermut. Frankreich entwickelte einen eigenen Stil, etwa rund um Chambéry und Marseillan, mit helleren, trockeneren Rezepturen. Einen Überblick über die Stile bieten Wermut und Vermouth bei Das gibt es nur einmal. www.dasgibtesnureinmal.de/spirituosen/wermut-vermouth.html

Trocken oder süß: der Unterschied im Glas

Der wichtigste Unterschied ist der Zuckergehalt. Trockener Wermut, oft „Dry“ oder „Secco“ genannt, ist blass, herb und kräuterbetont. Er schmeckt nach Zitrusschale, Blüten und feiner Bitterkeit. Süßer Wermut, meist als „Rosso“ oder „Rot“ bezeichnet, wird mit Zucker oder karamellisiertem Zucker gesüßt, was die Zuckerarten in Anhang I der Verordnung ausdrücklich zulassen. Er bringt Aromen von Vanille, Gewürzen und dunklen Früchten mit. Dazwischen liegen „Bianco“, weiß und mild süß, sowie „Rosé“.
Der Restzucker verändert auch das Mundgefühl. Trockene Varianten wirken schlank und sind eine natürliche Begleitung zu Salzigem wie Oliven, Nüssen oder Käse. Süße Typen tragen mehr Körper und passen zu kräftigen Zutaten.

Botanicals: was im Wermut steckt

Jeder Hersteller hält seine Rezeptur geheim, doch einige Zutaten tauchen immer wieder auf:
Wermutkraut (Artemisia absinthium) www.uzh.ch/blog/bg/wermut-artemisia-absinthium-die-gruene-fee-und-vieles-mehr/ sorgt für die Grundbitterkeit. Enzian und Chinarinde verstärken sie. Koriander, Kardamom und Orangenschale liefern Frische und Würze. Nelke, Zimt und Vanille prägen vor allem die roten, süßen Varianten. Die Kräuter werden meist in Wein oder Alkohol eingelegt, der Auszug wird dann mit Wein, Zucker und Alkohol zusammengeführt.

Servieren: pur, mit Tonic oder im Klassiker

Als Aperitif genügt gut gekühlter Wermut auf Eis mit einer Orangen- oder Zitronenzeste. Beliebt ist auch der Vermouth Tonic, bei dem etwa ein Teil Wermut mit zwei bis drei Teilen Tonic Water aufgefüllt wird.
Bei den klassischen Drinks hat jeder Stil seine Rolle. Der Martini kombiniert Gin mit trockenem Wermut, der Manhattan Rye Whiskey mit süßem Wermut und Angostura Bitters. Im Negroni treffen Gin, Campari und süßer Wermut zu gleichen Teilen aufeinander. Im Americano verbindet sich Campari mit süßem Wermut und Sodawasser.

Wermut bleibt trotz des Alkoholzusatzes ein Wein und oxidiert nach dem Öffnen. Im Kühlschrank gelagert, hält er sich einige Wochen, danach lässt das Aroma spürbar nach. Kleine Flaschen sind deshalb für Gelegenheitstrinker praktisch.

Wer den Aperitif im Rheingau ohnehin schätzt, kann beim nächsten Abend einen trockenen und einen süßen Wermut nebeneinander probieren, einmal pur, einmal im Drink. Der Vergleich zeigt schnell, welcher Stil zur eigenen Vorliebe passt.

Rhinetiger Wermut aus Eltville am Rhein

Im Ladengeschäft Ortwein's Tea and more in der Eltviller Fußgängerzone findet man den RhineTiger Wermut Aperitivo Rosso. Es ist ein frischer und eleganter Aperitif auf Basis eines regionalen Spätburgunders.