Tipps und Tricks zum Kochen: Wie Wein ein Gericht verfeinern kann

15.12.2020

Das Kochen mit Wein kommt den meisten Menschen wie ein großes Mysterium vor. Doch in Wahrheit ist es ganz einfach: Mit ein wenig Hintergrundwissen und den richtigen Tricks können die Aromen und die Tannine eines guten Weines für einen ganz besonderen Genuss sorgen.

Haushaltstipps: Umgang mit Wein

Zunächst ein paar grundsätzliche Tipps rund um das Thema Wein, bevor es ans Kochen geht. Um das Thema Wein ranken sich verschiedene Mythen, die zu Unsicherheiten bei Hobbyköchen führen. Rotwein nur zu dunklem Fleisch und Weißwein nur zu hellem Fleisch? Welcher Wein muss atmen? Welche Trinktemperatur ist für welchen Wein richtig? Etwas Licht ins Dunkel bringt der Weinratgeber von Aldi Süd (www.aldi-sued.de/de/ratgeber/weinwelt.html). Dort werden nicht nur die gestellten Fragen beantwortet, sondern es gibt weitere Tipps zur Lagerung von Wein und viel Hintergrundwissen zu den Aromen, dem Bukett, sowie der Weinherstellung.

Wein beim Kochen verwenden

Viele Menschen kennen Wein bereits zum Ablöschen von Gerichten. Ebenso interessant ist er jedoch als Ersatz für Wasser oder Fond: So kommt nicht mehr Flüssigkeit ins Essen als gewünscht, sondern nur das Aroma wird verändert. Auch als Marinade kann Wein eingesetzt werden. Die Säure macht sowohl Fleisch als auch Gemüse zart und sorgt für mehr Farbe. Süße Weine können auch Desserts und Kuchen verfeinern.

Welchen Wein verwendet man wofür?

Für das Kochen sind klassische Basisweine ohne übermäßig dominante Holz- oder Fruchtnoten am besten geeignet. Sehr interessant macht sich immer ein Wein aus dem Land, aus dem auch das Gericht stammt, beispielsweise französische Weine zu französischen Speisen. Rotwein passt am besten zu dunklen Soßen oder dunklem Fleisch, Weißwein zu hellen Soßen, hellem Fleisch und Fischgerichten.

Besonders kräftige und edle Soßen wie zum Beispiel für Leber oder Entenbrust können mit Portwein verfeinert werden. Dieser eignet sich auch gut für das Einlegen von Früchten und anderen Desserts. In gebackenen Süßspeisen macht Sherry eine gute Figur, trockene Weißweine oder ein Prosecco passt in ein Risotto.

Wein richtig dosieren

Wein soll das Essen weder dominieren noch unter den anderen Aromen versteckt bleiben, sondern ihm eine besondere Würze verleihen. Deshalb muss er richtig dosiert werden. Hobbyköche können Wein, wenn sie nicht nach Rezept kochen, ähnlich einsetzen wie ein Gewürz: Nachwürzen kann man immer, Wein entnehmen eher nicht. Zum Ablöschen reichen etwa 100 Milliliter Wein, für reichhaltige Soßen und Suppen 200 bis 250 Milliliter.

Küchentipps: Kochen mit Wein

Wer mit Wein kocht, sollte nur einen Tropfen nutzen, den er auch trinken würde. Denn minderwertiger Wein kann die Speise nicht auf-, sondern nur herabwerten. Wenn sich der Alkohol aus dem Wein verflüchtigen soll, bevor das Essen serviert wird, ist das kein Problem.
Allerdings muss sich der Koch dafür genügend Zeit nehmen und zum Beispiel ein Schmorgericht wählen. Nach dreißig Minuten Kochzeit sind noch etwa 35% des ursprünglichen Alkoholgehalts im Wein enthalten, nach zwei Stunden nur noch zehn Prozent.

Weitere Tipps

Wein sollte nur auf kleiner Flamme reduziert werden. Selbst, wenn es so etwas länger dauert, können Hobbyköche durch die geringen Hitze vermeiden, dass das Aroma aus dem Wein herausgekocht wird.

Zudem sollte beachtet werden, dass gerade Weißweine mit einer recht intensiven Säure aufwarten können. Wer mit Wein kocht, sollte Essig und Zitrone deshalb weglassen - ansonsten schmeckt das Gericht nach nichts anderem mehr als der Säure. Im Rotwein hingegen sind Gerbstoffe enthalten, die der Speise einen zu bitteren Geschmack verleihen können. Sahne oder andere fettreiche Zutaten fangen diese Noten ab.

Ein Bericht von C.S. vom 15.12.2020.

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