Kulinarisches „Massaker“ mit schwarzen Diamanten

Hattenheim. (sf) „Das sieht ja aus wie ein Massaker!“, kommentierte das Ehepaar Kracke aus Stuttgart das Geschehen auf seinen Tellern: mehr als großzügig hobelte Talia Bos, die Tochter aus der „großen Familie der Kulinarik“, wie Hausherrin Johanna Ullrich die zweite Generation der deutschen Spezialisten für Trüffel vorgestellt hatte, den kostbaren Edelpilz in kleinen Scheiben über das köstliche gratinierte Rinderfilet auf Nussbutterpüree und geschmorten Schalotten aus der Küche von Marcus Langer. Und nicht nur das Ehepaar, das seit Beginn des Rheingau Gourmet und Wein Festivals zu den treuen Gästen im Hattenheimer Kronenschlösschen gehört, war hellauf begeistert: Die „schwarzen Diamanten“ sind im Hattenheimer Kronenschlösschen schon seit Jahren die Stars, denn der traditionelle Trüffel-Lunch im Rahmen des Festivals ist von Beginn an ein Publikumsliebling und begeisterte auch in diesem Jahr wieder alle Gäste. Kein Wunder, schließlich hatten die Gastgeber Hans Burkhard Ullrich und seine Tochter Johanna auch einiges zu bieten: Der motivierte neue Küchenchef im Kronenschlösschen Marcus Langer kreierte mit seinem Team vier wunderbare Menügänge mit den schwarzen „Diamanten“. Den Titel tragen schwarze Périgord-Trüffel aus Frankreich, Spanien und Italien zu Recht, zählen sie doch neben den weißen Trüffeln aus Italien zu den hochwertigsten und damit teuersten Trüffelsorten der Welt. „Sie sind extrem rar. Die Erntemengen sind in den letzten Jahren dramatisch gesunken. Während früher in Frankreich bis zu 1.000 Tonnen jährlich geerntet wurden, sind es heute nur noch 30 bis 40 Tonnen“, erläuterte Talia Bos. Sie moderierte den Trüffel Lunch zum ersten Mal und ist damit erfolgreich in die Fußstapfen ihres Vaters, des langjährigen „Trüffel-Papstes“ Ralf Bos getreten. Höchstpersönlich verwöhnte Talia Bos zusammen mit einem freundlichen Mitarbeiter die 100 Gäste im Rheinsaal mit diesen so raren Delikatessen.
Die Familie Bos beliefert mit ihrem marktführenden Unternehmen Bos Food rund 12.000 Spitzenköche mit Trüffeln und vielen anderen Kostbarkeiten. Die Tochter des „deutschen Trüffel-Papst“, der auch viel beachtete und prämierte Bücher über die Faszination dieser Edelpilze verfasst hat, trat nahtlos in die Fußstapfen ihres Vaters und hatte beim Festival das „Mysterium Trüffel“ spannend vermittelt: „Trüffel verzaubert“, war ihr Credo, und alle gaben ihr an diesem Nachmittag recht. „Verglichen mit Kaviar, Austern, Hummer und Gänsestopfleber gibt es beim Trüffel keinen Leidtragenden. Er bringt allen nur Glück. Der Hund, der ihn findet, wird beim Spazierengehen überschwänglich belohnt und gelobt. Der Trüffelsucher bekommt einen ordentlichen Batzen Geld dafür. Die Händler handeln ein begehrtes Gut. Die Köche zaubern ein phantastisches Essen daraus und der Gast darf es genießen. Eine Wertschöpfungskette ohne Leid und ohne Schmerz. Bei keiner anderen Delikatesse ist es auch nur annähernd ähnlich. Sicher ist dies die Quintessenz aus einem langen Studium dieses unterirdisch und in Symbiose mit Baumwurzeln wachsenden Schlauchpilzes“. Aber nicht nur die Familie Bos sei von diesem Pilz fasziniert und gefesselt, alle großen Köche hätten eine Affinität zum Trüffel. „Sowohl die alten Meister der Kochkunst wie Brillat Savarin und Escoffier als auch die ganz Großen der Gegenwart“, so Talia Bos. So kommt in der Biografie von Ekkehard Witzigmann „Hamlet am Herd“ das Wort Trüffel 21mal vor, obwohl kein einziges Kochrezept in diesem Buch zu finden ist. „Die Liebe zum Trüffel ist allen großen Köchen gleich, der Trüffel jedoch nicht. Es gibt insgesamt etwa 300 bekannte Sorten Trüffel, von denen etwa 10 Sorten gehandelt werden. Diese teilen sich in kulinarisch wertvolle und in kulinarisch vertretbare Trüffel auf“. Kulinarisch wertvoll seien nur zwei Sorten: „Der weiße Trüffel – Tuber Magnatum pico, der auch Albatrüffel oder Piemontrüffel genannt wird, und der schwarze Trüffel – Tuber Melanosporum vitt, der unter dem Namen Winteredeltrüffel oder Perigordtrüffel gehandelt wird. Es sind diese beiden, um die es immer geht. Sie sind es, die es schaffen, aus Trüffelessern Trüffeljunkies zu machen, die sich nicht scheuen, eine Strecke von vielen hundert Kilometern auf sich zu nehmen, um noch einmal den Zauber des einmaligen Moments der ersten Begegnung mit ihm zu wiederholen“.

Und die guten Trüffel hätten noch eine weitere Anforderung an den Koch: „Die Portionsgröße. Der Kardinalfehler kann in diesem Fall die Sparsamkeit sein. Ein Risotto mit weißem Trüffel, auf dem die Trüffelscheiben in homöopathischer Menge angeordnet sind, ist verschenkte Zeit und verschenkte Energie. Als Kernsatz des Trüffelns gilt es: „Die zu trüffelnde Speise darf unter den Trüffeln nicht mehr zu sehen sein“, so Talia Bos. Sie bewies das dann auch gleich bei allen Gängen, indem sie die Teller der Gäste unter frisch gehobelten Trüffeln „verschwinden“ ließ. Nur wenn man diesen Kernsatz befolge und die richtigen Trüffel benutze, werde man dem Zauber des Trüffels auf die Spur kommen. Das durften die Gäste dann auch live erleben: hauchdünn hobelten Talia Bos und ihr Mitarbeiter die tagfrischen Trüffel über die exquisiten Kreationen von Marcus Langer. Zusammen mit Feinem von der Roten Beete, Trüffel-Emulsion und Haselnuss-Vinaigrette, getrüffelter Perlhuhnbrust auf jungem Spinat und Parmesan Velouté zur Vorspeise und schließlich mit dem Rinderfilet zur Hautspeise wurde großzügig getrüffelt und totaler Genuss geboten. Zwar gänzlich ohne Trüffel, aber ebenfalls ein Gedicht war das Dessert „Supreme vom Cox Orange Apfel mit Honig-Crumble und Madagascar Vanille.“

Hervorragend passend dazu die Rebensäfte aus dem Rheingauer Weingut Prinz von Hessen, dem rheinhessischen Weingut Fleischmann und dem italienischen Weingut Lungarotti in Umbrien: einen edlen 2023er „Symphonie“ Grauer Burgunder trocken aus Gau-Algesheim und ein 2011er Dachsfilet Riesling trocken vom Prinz von Hessen gab es zur Vorspeise und eine 2018 Johannisberg Klaus Riesling Auslese VDP. Große Lage von Prinz von Hessen zum Dessert. Das italienische Flair des Nachmittags machte das Weingut Lungarotti mit vier ausgesuchten Rebensäften perfekt. Vorgestellt hatten die Weine die Winzer alle höchstpersönlich im Gespräch mit Janis Becker, der sehr unterhaltsam die Moderation der Weine übernommen hatte.